美味先探-源自日本適合配酒的歐式麵包登台

工商時報【姚舜】

繼去(2015)年在台北南京復興捷運站巷弄間開出第一家門市後,〈味覺的感動〉烘焙坊在今年9月又在台北新光三越A4館開出第二店。台灣或許有些人知道,這是一家請日本麵包師傅擔任顧問的麵包店,卻少有人知道這位名叫志賀勝榮的顧問其實大有來頭,他在日本除了被封為「天然酵母麵包大師」,他在日本東京經營的〈Signifiant Signifie〉手工麵包店本店與分店,更多次蟬聯東京知名美食餐廳指南《Tabelog》中麵包類評鑑排行榜的前3名。 除此,〈Signifiant Signifie〉生產的手工麵包,除供應給東京的阿曼酒店與香格里拉大飯店等五星級飯店,東京許多米其林星級餐廳更請志賀勝榮與他率領的麵包廚藝團隊,以客製化概念為餐廳生產指定麵包,包括了〈Le Mange-Tout〉與〈AROMA FRESCA〉,以及亞洲排名第2名、全球排名第8的〈NARISAWA〉餐廳,所用麵包都是由〈Signifiant Signifie〉生產,或是派師父向志賀勝榮學的。

志賀勝榮在日本是第一個使用複數天然酵母(即兩種以上),結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術,製作麵包的烘焙職人。他獨特的烘焙麵包技術並因此被稱為「志賀流」,志賀勝榮並成為不少新銳麵包師傅學習的對象。而為了區隔製麵包的方法,日本烘焙業界甚至以「志賀前」與「志賀後」來定義不同的麵包製程,顯見這位大師在日本麵包業界影響力。

〈味覺的感動〉駐店麵包主廚Lisa,就是志賀勝榮在日本教出的台籍麵包達人。志賀勝榮說,每一次自己改變麵包的配方或製程時,Lisa總能立即吃出其中差異與變化,顯見這位嫡傳弟子已能充分融會貫通「志賀流」的精髓,故當Lisa返台主持〈味覺的感動〉烘焙坊並請他擔任顧問時,自己一口答應了Lisa的請求。

〈味覺的感動〉麵包店每天所烤出的麵包中,多數都與東京〈Signifiant Signifie〉的麵包相同,志賀勝榮每2個月就會來台一次檢查品質,所以台灣的麵包控可以在〈味覺的感動〉買到日本米其林星級餐廳相同品質的麵包。

傳統的歐式麵包,口感較乾硬,但是採「志賀流」製程烤出的歐式麵包因含水度高,故口感較軟,所以很適合亞洲人吃麵包的習慣。在〈味覺的感動〉就可以買到許多「看起來硬,吃起來軟」的經典歐式麵包。

如傳統〈法式農夫麵包〉含水度約80%,志賀勝榮為了讓麵包保水性更高,將含水量提高至104∼110%左右,並在烘烤時刻意留下大氣孔,使得烘焙出爐的麵包既具有彈性,讓麵包心濕潤而富彈性,一邊咀嚼還能邊嚐到北海道產小麥與全麥麵粉的天然甜度與香味。

〈紅酒禮物麵包〉是志賀勝榮的代表作品,這款麵包是用法國波爾多紅酒代替水來製作麵糰,再搭配大量夏威夷果、腰果、開心果等堅果,以及蔓越莓等莓果烤製,剛出爐時充滿果香,很適合與酒體飽滿的紅酒或是藍紋乳酪抹醬搭配享用。

〈德國雜糧麵包〉使用90%以上裸麥、燕麥、藜麥組成,麵筋量少,富含多量食物纖維和礦物質,又添加核桃、清堤子、亞麻子,更加豐富營養,風味濃郁,可與奶油或帶有鹹味的生火腿搭配品嚐。

〈三色胡椒腰果麵包〉是一款風味非常獨特的麵包。志賀勝榮混合魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母,搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒,加上與胡椒合拍的腰果,一起加在加了馬鈴薯泥的麵糰中烘烤出麵包,非常適合與紅白酒非常搭配。

在〈味覺的感動〉也可以買到口感介於蛋糕與麵包之間〈義大利水果麵包Panettone〉,志賀勝榮使用義大利帶回的酵母種,再與來自日本具有高蛋白質的知名麵粉,及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤,作工繁複,口感鬆軟細緻宛如蛋糕,風味層次豐富。

「以酒佐餐」是西方人飲食文化中很重要的習慣,麵包好不好,也是衡量一個餐廳夠不夠檔次的重要指標。志賀勝榮研發的麵包中,不少都非常適口配酒,此就無怪乎為什麼東京米其林餐廳主廚會喜歡指定採購志賀勝榮烤製的麵包了。如今這種適合搭酒享用的麵包在台灣〈味覺的感動〉已可買到了,除了麵包控值得一試,酒饕也可嘗嘗,看它們適口搭那些紅白酒呢。

「味覺的感動」烘焙坊

地址︰

敦化店:台北市松山區敦化北路4巷56號1樓

新光三越A4店:台北市信義區松高路19號(新光三越A4館 B2)