新.餐.廳-首家關西天丼入台 杵屋丼丼亭吃出新意

工商時報【姚舜】

繼拉麵、烏龍麵與炸豬排之後,在日本普遍稱為「天丼」的天婦羅蓋飯,成為台灣外食餐飲市場中日本國民美食的新寵,看好此一商機,大成集團代理引進日本關西重量級杵屋餐飲集團旗下天丼品牌〈杵屋丼丼亭〉入台,位在台北大直美麗華百樂園的首家〈杵屋丼丼亭〉並於本周開式開賣。 1988年11月在大阪阿倍野地區開設首號店的〈杵屋丼丼亭〉,是日本關西第一家天丼專賣店,發展至今並已成為關西最大天丼連鎖品牌。有別於〈天吉屋〉、〈金子半之助〉與〈下町天丼.秋光〉等源於關東的天丼名店,〈杵屋丼丼亭〉崛起於在日本有「天下廚房」之稱的關西大阪,故舉凡:炸油、麵衣、調味的「天汁」,與關東派天丼均大不相同,「日本國民美名店控」可品評比較關東天丼與關西天丼的差別,並給「關西第一天丼」打打分數。

日本關東與關西人的生活大不相同,這當然也包括了飲食文化,關東的〈稻荷壽司〉呈筒狀,關西則是三角形。關東人吃〈壽喜燒〉,習慣將肉與蔬菜等一堆食材一起下鍋,關西人則是先吃肉、再吃菜。關東〈鰻魚飯〉的鰻魚是從背部下刀對剖,關西人則是從魚腹剖開。在口味上,關東人味被稱為「醬油文化」,關西則是「高湯文化」,細嚼慢嚥〈杵屋丼丼亭〉的天丼,能吃出關西天丼與關東天丼差異。

關東人口味重,炸天婦羅時通常會用到芥子油和胡麻油,關西人口味較淡,且講究吃食材本味,故〈杵屋丼丼亭〉只用芥子油一種油炸天婦羅。

天丼所指的「天漿」,就是麵衣。關東廚師在調製麵衣的麵糊時多會加入雞蛋,所以炸出的天婦羅顏色較深、偏金黃色。而關西廚師調麵漿時不放雞蛋,故麵衣顏色較淺。另外,關東的麵衣口感屬「酥脆」,關西的麵衣口感吃起來較「鬆脆」,嘗〈杵屋丼丼亭〉各式天丼,就可發現其中差異。

「天汁」指的是天丼調味的醬汁,關東人口味重,天汁質地較稠、且重鹹重甜,而關西天丼所用天汁的甜味與鹹味皆較「薄」。值得一提的是,目前台灣市場上幾家關東派的天丼專賣店,都是將天汁直接淋在天丼上,且量有時汁量多到將天丼都染了變了色,而〈杵屋丼丼亭〉的天丼出菜時,只會稍微淋一點天汁,客人如果想吃得味道重點,則桌上備有天汁罐,客人可以視自己需求添加。

天丼的主魚傳統是「海老」,亦即炸蝦天婦羅,隨著食代演變並逐漸擴及至各式海鮮,定位為中價位的〈杵屋丼丼亭〉,菜單上最基本的〈天丼〉就是兩尾生態養殖的大蝦,並搭配款野菜與海苔,以及炸溫泉蛋。然後再隨著海鮮多寡增加魷魚、?魚、穴子(星鰻)等,價位則從250元、280元、320元、390元至內容最豐富的〈大豐盛什錦天婦羅〉。

值得一提的是,除了各式〈天丼〉與〈醬燒牛丼╱220元〉、〈親子丼╱200元〉與〈醬燒豚丼╱200元〉外,為了台灣市場,〈杵屋丼丼亭〉還設計了一〈燒鳥丼╱220元〉,用成本頗高的鹿野土雞為食材,此鹿野土雞的口感介於傳統土雞和肉雞之間,嚼之彈Q卻又不是「死硬派」,非常值得一試。

前面提過,關西飲食屬「高湯文化」,所以特別講究日本高湯,也就是所謂的「出汁」。〈杵屋丼丼亭〉的〈玉子燒〉和〈茶碗蒸〉就可以品味出此一關西飲食特色,尤其是〈玉子燒〉,口感濕潤柔軟、入口腴化,真是美味。而〈茶碗蒸〉的蒸蛋上隱隱泛著高湯的汁液,以湯代醬,成為絕佳調味。

〈杵屋丼丼亭〉用的生態蝦和鹿野土雞,以及雞蛋等食材,都來及大成集團旗下事業生成或養殖,生長環境、飼料乃至飼養過程均經嚴格管控,包括生態蝦和鹿野雞都有專屬「營養師」照料牠們的飲食。這就無怪乎〈杵屋丼丼亭〉的炸蝦天婦羅和雞肉與雞蛋特別好吃了,其美味連日本杵屋集團都盛讚找對合作夥伴了呢。

杵屋丼丼亭

地址︰台北市中山區敬業三路20號(美麗華百樂園)B1

電話:02-66172311